秋田県でも数少ない、趣ある淡麗辛口酒

刈穂酒造を代表する酒に、「刈穂 吟醸酒 六舟」があります。刈穂酒造では、今もなお、搾る工程を機械化せず、昔ながらの「槽(ふね)」を使った手作業の搾りを行っています。六舟とは、刈穂酒造が搾りに使う6台の「槽(ふね)」からその名がつけられたそうです。

槽しぼりは、とにかく手間がかかります。もろみ袋を「槽(ふね)」に敷き詰め、まずは自重でゆっくりと搾られます。最初のにごりを含む「荒ばしり」、お酒が澄んできたら「中取り」、お酒が出てこなくなったら、上からおもりで圧力をかけ、「責め」をとります。

機械絞りとは違い、最後まで搾れないため、残った粕はまだ搾れるだけの酒を含んだ練粕の状態で、とてももったいない！と感じてしまうのですが、一気に圧力をかけて搾り切ってしまわないことで、味わった時に最後に感じる嫌な味をださず、すっきりとした酒が出来上がるわけです。

刈穂酒造で、今もなおこの製法にこだわるのは、刈穂の特徴である、「淡麗辛口」を引き出すために「手間」を惜しまない「こだわり」なのだと思います。

淡麗辛口を生み出す「仕込み水」

さて、刈穂の端麗辛口を生み出すのは、仕込み水にも秘密があります。秋田県の酒蔵で使用される仕込み水は、多くがミネラル分がほとんど含まれない極軟水。これに対し、刈穂酒造では中硬水が使われています。

中硬水に含まれるミネラル分が、酵母を活発化させ、力強い発酵により、ふくよかな味わいが生まれると言われ、酒造りに最適な水質だと古くから、中硬水が重宝されていました。

刈穂のの仕込み水は、雄物川(おものがわ)の伏流水。刈穂酒造が位置する横手盆地は東北屈指の豪雪地区で、そこを縦横無尽に流れるのが雄物川。雪解け水が、雄物川へ、さらには地中へとしみこみ、非常に水質のよい伏流水が豊富にあります。

刈穂酒造が位置する大仙市は、伏流水ががなれる地質から、その水質は中硬水です。秋田県下でも、中硬水の伏流水が汲みあげられるのは、この地のみという非常に珍し環境です。そして、この中硬水こそ、刈穂の淡麗辛口でありながら、芳醇な旨みを生み出す、カギになっているのです！

お燗で味が映える、品格ある山廃純米

「刈穂 山廃純米 超辛口」は、「刈穂 山廃純米原酒 番外品 +21」に水を加えて味を調え、よりふくよかな香りや味わいに仕上げられています。

偶然の産物であった「刈穂 山廃純米原酒 番外品 +21」を、より親しみやすい味わいへと整えられた逸品となります。ぜひ飲み比べてみて、蔵元の技巧を感じてみるのも楽しみの1つかもしれません。

さて、味わいは酸味をほのかにのこし、味全体を包み込むような香りが特徴のお酒です。そもそも、山廃仕込で作られる酒は、非常に濃厚で深みのある味わいに仕上がります。今や一般的となった速醸とは違い、倍以上の時間をかけて米の発酵を行うために、力強い酵母を使用します。酵母の発酵過程で、微生物が作り出す複雑な味わいや香りが加わり、深い味わいを生み出されます。(詳しくは山廃仕込の製法について)

「刈穂 山廃純米 超辛口」の最大の特徴は「日本酒度プラス12」！ 日本酒度とは、主に日本酒の甘さ辛さを測る目安になる数値で、 発酵が進むにつれて、米の糖分がアルコールへと分解され、日本酒度が高くなり、炊いたご飯を噛み続けた時に感じるような甘ったるさが消え、さらりとした清涼感が増してきます。

一般的な清酒はプラスマイナス0～3程度、辛口の酒と呼ばれる銘柄でもプラス6前後ですので、この「刈穂 山廃純米 超辛口」のプラス12にという数値は、とんでもなく辛口！という評価になります。

発酵が進み、日本酒度が高くなる酒は、さらりと飲みやすい酒になる一方で、旨みのもととなる糖が分解されることで、芳醇な香りや味わいの深みが消えてしまうことにつながりかねません。

これを山廃仕込の製法がうまくおきなっており、辛口でありながら、力強い芳醇な香りが感じられる逸品に仕上がっています。

一口飲むだけでも、ピリピリピリッっと舌がしびれるほどですが、味わいは、想像以上に軽妙で、爽やかな余韻が残るほど。

ゆっくりと味わうと、ピリピリとした辛味の中からじんわりと染みだす旨味。山廃仕込みでじっくりと醸したお米の味わいを何ともしっかりと感じられます。 呑み進めればさらに味わい深い、酒呑み泣かせの一本です。

とんでもなく辛口なお酒なので、 合わせる料理もそれに負けないこってりとした 濃いめのメニューでないと釣り合わないかもしれません。

また、晩酌にぴったりの、冷から熱燗まで温度を選ばないお酒です。冷で飲むと切れ味抜群の超辛口でスッキリといけますが、上燗～熱燗（40度～50度）まで温めれば、 凝縮されたお米の旨味をたっぷりと堪能できると思いますし、山廃ならではの温度による香りや味わいの変化も楽しめる逸品です！